Д-Р ДИЯНА БОГЕВА СПЕЧЕЛИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИ ОСКАР
проф. д-р Минка Златева
Авторитетното жури на Международния конкурс „Гурманд” (Gourmаnd Awards) обяви победителите за 2019 година. За академчна книга №1 в света във вегетарианската литерпатура е отличена книгата „Екологични, здравословни и бизнес възможности на пазара за хранителни алтернативи” (“Environmental, health and business opportunities in the new meat alternatives’ market “) с автори д-р Дияна Богева, проф. д-р Дора Маринова и д-р Талия Рафаели от Университета Къртин в Пърт и д-р Курт Шмидингер от Виенския университет.
По този повод се свързахме с д-р Дияна Богева, випускник на Факултета по журналистика и масова комуникация на Софийския университет „Св. Кл. Охридски”, която от 20 години работи и живее със семейството си в Сидни. Тя е известна сред журналистическата колегия като Дияна Копринкова – репортер и редактор на предаването „Неделя 150“ в екип с Величко Конакчиев и на „Нещо повече” на програма „Хоризонт” на БНР. През 2018 година успешно защитава дисертация и става доктор по социален маркетинг на Университета Къртин в Австралия. Помолихме я да представи изследванията, включени в наградената научна публикация.
Честита световна награда, Дияна, на Вас и съавторите Ви! Какво представлява конкурсът, в който вашата книга е успяла да спечели високото отличие?
- Благодаря сърдечно за поздравлението от София! Наградите „Гурманд” (Gourmand World Cookbook Awards) съществуват от 1995 г. и се присъждат вече 25 години. Международният конкурс е сред най-големите в света и е посветен на готварски книги и кулинарни издания. През последните няколко години в него започват да се включват и научни книги с определена хранителна тематика. Наградите му имат славата на Оскари в гастрономията. Историята на състезанието започва във Франкфурт, после в Париж, а през последните четири години се провежда в Китай – в Янтай. Председател на журито и основател на конкурса е Едуард Коантро – наследник на прочутата фамилия Коантро, свързана с производството на известния френски ликьор. Той е новният двигател на организацията. От уебсайта на конкурса разбрахме, че годишно от журито му се преглеждат около 100 000 книги на различни езици от цял свят. То се състои от различни по специалност експерти. Една част от тях се занимават само с храна и издателска дейност – дизайн, фотография, писане на рецепти и др. А другата част са представители на научните среди и оценяват академичните книги на хранителна тематика, каквато е нашата книга, отличена в категорията за научни книги Е-6, раздел „Вегетарианство”.
Как се появи идеята за създаването на вашата книга?
- Стана спонтанно и беше логично продължение на предишната ни работа, свързана с устойчивостта на консумацията на храна. Преди се фокусирахме върху социалния маркетинг и се опитвахме да повлияем на потребителското поведение. Но след това осъзнахме, че хората се нуждаят от нови алтернативи на установените предпочитания, свързани с вкуса на животинските продукти и в частност с месото. Лесно беше да се реши какво точно да обхване книгата, като се имат предвид настоящия бум, който вече се случва в алтернативните хранителни продукти, като например аналози на месото на растителна основа, in vitro / култивирани / отглеждани в лаборатория / чисто месо, насекоми, водорасли, както и други етични и философски промени, настъпващи във взаимоотношенията между хората и животните.
Напоследък хората все по-често преоценяват своите ценности и проявяват по-голям интерес към това как се произвежда храната, какъв е екологичният й отпечатък и у мнозина от тях тези проблеми предизвикват опасения относно хуманното отношение към животните и към източника на храната, която консумират. Това става, защото, от една страна, имаме категорични и непрестанно увеличаващи се доказателства за отрицателното въздействие на храните от животински произход, специално на червеното месо върху човешкото здраве, по-специално за болестта рак и други незаразни болести (като сърдечни заболявания, диабет и пр.). От друга страна, има много проучвания, които моделират въздействието върху здравето и околната среда от намаляването на консумацията на храни от животински произход.
Затова ние искахме да създадем книга, предлагаща теми за размисъл и описваща какви са алтернативите на храните от животински произход, между които хората могат да направят своя избор. Сами бяхме изненадани колко много неща се случват в тази област. Всички автори в книгата предоставиха своите експертни доказателства и становища в различни аспекти, обхващащи алтернативите на храните от животински произход. Например, консумацията на инсекти, насекоми, която сама по себе си звучи доста авангардно, но в същото време идеята да се консумират инсекти и различни видове насекоми умело съчетава вековната традиция, все още практикувана от 2 милиарда хора по света, с иновациите.
Каква е връзката между темата на книгата и защитения от Вас в дисертацята Модел за маркетинг на устойчивото развитие с включения в него 4S маркетингов микс?
- Социалният маркетинг за устойчиво развитие може да помогне за създаването на социална среда за подкрепа на доброволни действия към по-голямо социално благо, особено свързано с избора на храна. Това изисква нов маркетингов подход и този, който предлагам в модела Sustainability Social Marketing, използва по-различен маркетингов микс. Обикновено традиционният маркетингов микс е 4P (Product, Place, Price, Promotion), а моделът ми, свързан с устойчивото развитие, е 4S (Sustainability, Strength, Self-confidence and Sharing) или устойчиво развитие, сила, самочувствие и споделяне. Ето какво е неговото съдържание:
Sustainability – Устойчивото развитие – това е по-голямото обществено благо за настоящите и бъдещите поколения. По-благоприятният за околната среда избор на храни, който има по-ниско въздействие върху околната среда, допринася за стабилността на климата и ограничава използването на земята на сегашните обработваеми площи, ще бъде полезен за човешкото здраве, а е и по-добър за биофизическата среда.
Strength – Сила – това изпраща положително послание към всекиго, че хората имат силата и възможността да преобърнат климатичните промени, да се предпазят от зоонотични болести и да подобрят екологичното здраве на планетата. Силата на всеки индивид се насърчава чрез изграждането на вяра в силата на потребителя да промени нещата с по-добрия си избор на храна.
Self-confidence – Самоувереност – трябва да създаде индивидуално овластяване за устойчиво развитие чрез увереност, че действията на всеки отделен човек са от значение. Индивидуалното доброволно желание да намали консумацията на месо или да го замести с друг вид по-здравословни и щадящи околната среда варианти на храни, предлагани на пазара, се оценява и може да повиши самочувствието на потребителя, че той самият може да промени света към по-добро.
Sharing – Споделяне – планетата и нейните ресурси са тук, за да бъдат споделени не само между всички живи видове днес, но и тези, които ще съществуват в бъдеще. Доброволната солидарност в процеса на споделянето на храна е правилния път за подобряване на шансовете за оцеляване на хората за настоящите и бъдещите поколения, като същевременно зачитаме всички останали видове, с които споделяме планетата, и техните естествени местообитания.
Как успявате да съчетавате научните си изследвания с журналистическата си дейност,тъй като в момента сте едновременно постдокторант в Университета Къртин в Пърт, мениджър в Центъра за Advanced Food Enginomics при Университета в Сидни и програмен продуцент на предаването за българте в Австралия в радио SBS в Сидни?
- Най-напред след пристигането ми в Австралия в центъра на ангажиментите ми беше журналистическата дейност. От 2001-ва до 2005-та година бях кореспондент на BBC в Сидни. След това станах първо репортер и кореспондент на предаването за българите в Австралия на радио SBS, а от 2009 г. досега съм и програмен продуцент на това предаване.
От времето на подготовката на дисертацията си сложих акцента в дейността си върху научните изследваня. След защитата на дисертацията си съм постдокторант в Унверситета Къртин и в рамките на този свой ангажимент съм мениджър в Центъра за модерни инженерни технологии при Университета в Сидни, където се занимавам с мениджмънта на маркетинговата част на един проект, свързан с алтернативите на месото. Този Център се занимава с производство на модерни храни с помощта на инженерни технологии и други подобни, например изкуствено месо инвитро или нови видове мляко, към което има добавки, за да се подобрят нутриентите, т.е питателните му вещества.
Как коментирате в съвместната си статия, публикувана сравнително наскоро на български език в сп. „Наука” с Вашия научен ръководител проф. д-р Дора Маринова, темата за „месото, мъжествеността и месните алтернативи” ?
Мъжете не са готови да се откажат от своята привързаност към месото. Това е изцяло исторически, културно и социално обосновано. Мъжете са ловували с цел осигуряване на месо, което е било много трудоемка и не винаги успешна дейност. Когато са успявали да уловят особено по-голям дивеч, това е било знак и награда за тяхната борбеност, умения и за тяхната мъжественост. На мъжете още от древността им се е давало най-доброто парче месо. Тези възприятия за мъжествеността – да се консумира месо формират, разделението на мъжки храни (месо) и женски храни (зеленчуци и плодове), което се е запазило до ден днешен и е предавано от поколение на поколение. Любовтта към месото е и най-голямата пречка, която стои пред мъжете и в отношението им към месните алтернативи. Както каза един от мъжете, които ние интервюирахме в едно от нашите изследвания:„Инсектите не можеш да си ги опечеш на барбекюто, като мръвката“, а друг пък обобщи: „Истинските мъже ядат месо, не инсекти“.
А какво представлява съвременното „култивирано месо”?
Култивираното от клетки или още наречено лабораторно, инвитро месо е създадено по химичен път. Тази разработка се налага в търсене на алтернативни източници на месото поради климатичното въздействие на консумацията на месо и особено от факта, че около една четвърт от парниковите газове в света са продукт на селското стопанство, особено от отглеждането на животни (крави, говеда и отделянето на метан и азотен оксид). Допълнителни газове се отделят и от останалите селскостопански дейности като наторяването на почвата, обработването на земята за пасища, използването на водата и производството на храни за животните. Процесът за създаването на култивирано месо представлява събиране на стволови клетки от животинска тъкан и развитието на клетките чрез лабораторно насочване към образуването на мускулни влакна, които после биват развити и отгледани до достигане на достатъчна мускулна маса или тъкан, която може да бъде обособена като месо.
Производството на култивирано месо е по-екологично, защото допринася за намаляване на въглеродните емисии от животновъдството. То е и по-етично, защото не се налага нехуманно отглеждане на животни и убиването им за храна на хората. Аз лично мисля, че култивираното месо е също и по-здравословно, тъй като е създадено по изкуствен път, силно обработено, за да се предизвика целия този процес на нарастване на мускулна тъкан, маса до изграждане на крайния продукт, наподобяващ месо. Според мен хората ще са много по-добре здравословно, ако се върнат например към традиционната българска кухня, в която 200 дни в годината са се консумирали храни от растителен произход, а само в останалата част и храни от месен произход.
Много актуална заради коронавируса е темата за „зоонотичните заболявания”. Каква е Вашата гледна точка по този въпрос?
Мисля, че настоящата пандемия на коронавируса отвлича вниманието ни от други глобални проблеми, като например измененията в климата, загубата на биологично разнообразие и преобразуването на земеползването. Въпреки че до голяма степен това може да бъде оправдано, поради ситуацията с коронавируса, ние трябва винаги да се опитваме да разглеждаме нещата в перспектива. На първо място, независимо от това какъв точно е каналът за предаване на заразата, произходът на COVID-19 е зоонотичен. Второ, други зоонотични болести могат пряко да бъдат проследени в консумацията на месо, тъй като освен коронавируса днес, епидемията от свински грип през 2009 г. е започнала от свиневъдните ферми в САЩ, а епидемията от птичи грип – от фермите за пилета в Азия през 2004 г. и оттогава се е превърнала в редовно годишно явление в различни части на света.
Това са примери за новите възникващи заболявания, чиито причини са антропогенни и които са свързани с предпочитанията и любовта на хората към месото и месните продукти. Те също отразяват и променящите се взаимоотношения между хората и животните, проявени чрез интензивното промишлено животновъдство и унищожаването на естествените местообитания на много животински видове поради изсичане на гори, разчистване на терени за целите на животновъдството и за задоволяване на човешкия апетит за месо.
Ако искаме ефективно да се справим със заплахата от подобни зоонотични заболявания, според мен, трябва да се съсредоточим върху първичната превенция, а именно – върху премахването на причините за тяхното възникване, а не само върху вторичната превенция, свързана с ранна диагностика, карантина, самоизолация и социално дистанциране, каквато днес се налага всички ние да следваме. По ирония на съдбата едни и същи фактори, които предизвикват страшните изблици на зоонотични болести, са до голяма степен отговорни и за изменението на климата, загубата на биологичното разнообразие, прекомерното използване на прясната вода и преобразуването на земята за производство на животни. Необходима е много повече работа, за да се повлияе на хранителните предпочитания и навици на хората и вместо да обвиняваме определени нации или да създаваме „конспиративни теории” за коронавирусната пандемия, които може и да имат почва, хората трябва да проучват собствения си избор на храна и да се опитват да правят умен и обоснован избор с оглед на тяхното собствено здраве и здравето на околната природа.
На базата ва Вашите изследвания, какви са основните послания на вашата наградена с гастрономическия Оскар книга?
Първото е, че начинът, по който разчитаме на животните за производство на храни, скоро е на път да приключи заради високата цена, която плащаме за нашия апетит по отношение на околната среда, биологичното разнообразие, водата и използването на земята. Трябва да спрем да прогнозираме безкрайни увеличения на производството и потреблението на месо. Трябва да се вгледаме в алтернативите на месото. Второто послание е, че пазарът на алтернативи на месото се разраства и места, като напрмер Силиконовата долина, вече се превърнаха в център на иновациите на продуктите без месо и с култивирано месо. Всичко това неимоверно разнообразява пазара и предоставя по-голям избор на потребителите. Третото послание е, че ползите за здравето от намаляването на консумацията на месо и увеличаване на консумацията на повече храни от растителна основа са добре установени и всъщност са необходими за противодействие на епидемиите от затлъстяване и незаразни болести, от които човечеството страда. Днес светът се бори с пандемията на коронавируса, въпреки че този вирус не е изрично свързан с добитъка, но е зоонозна болест. Други зоонотични заболявания, които са възникнали в резултат от животновъдството, са вируси като тези, причиняващи свински грип и птичи грип. Ако не намалим консумацията на животински продукти и не променим условията, при които животните се отглеждат за консумация на храна, ще наблюдаваме все повече такива нови глобални епидемии.
От 2008 г. досега отличието за тази книга ще бъде Вашата 13-та награда за научни и журналистически публикации. Кога се очаква провеждането на церемонята за награждаването?
Тя трябваше да се състои през април, но беше пренасрочена и се очаква да бъде проведена в Париж, Франция или в Янтай, Китай в края на годината, през ноември или декември съобразено със световната обстановка. Органиизаторите си запазиха правото да ни съобщят допълнително за събитието.
Пожелавам щастлива съдба на вашата книга и на бъдещите Ви изследвания!
Интервюто взе проф. д-р Минка Златева
Снимки:
1. Д-р Дияна Богева
2. Корица на книгата „Екологични, здравословни и бизнес възможности на пазара за хранителни алтернативи”
Фото: Личен архив
